タイトル

＜ぺペロンチーノの作り方＞

　
　　＊現在は生パスタに移行している為、現在のメニューとは違います

　　　ぺペロンチーノと呼ばれるパスタは正式にはスパゲッティー・アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノ、
そのまま訳すとにんにくとタカの爪のスパゲッティーです。また、具が何も入っていないので
　｢夢も希望もないスパゲッティー｣や｢絶望のスパゲッティー｣とも訳されます。
お店によっては頭文字だけとって、「A・O・P　(アーオーピー)」　と呼んだり、
　ぺペロンチーノと呼んだり、アリオオリオと呼んだりします。
コックさんはA・O・Pと呼ぶ人が多いですね。
パスタのソースのベースは大きく分けると二つに分かれ、その中の一つがぺペロンチーノになります。
アマッザだとパスタの７０％はぺペロンチーノがベースになっています。
にんにく、タカの爪、オリーブオイル、塩、パスタ、パセリ、使う材料はこれだけです。
でもどれもが一つでもなければイタリア料理にならないくらい大切な食材です。　
「どんな料理を頼んでも使っている基本的な食材」だからこそアマッザはとても大切にこだわっています。
そこでアマッザのこだわりの食材を紹介しながらパスタの基本であり、原点でもある
　アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノの作り方も共に紹介していこうと思います。

第一章　パスタの章

第二章　にんにくの章

第三章　オリーブオイルの章

第四章　塩の章

第五章　タカの爪、パセリの章

第六章　アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノの章

全部で六章です。

第一章　パスタの章　~De ceccoのパスタ~

実は、一般的に食べられているパスタはスパゲッティー(1.8mm)ではなく、(メーカーによって多少の差があります）
スパゲッティーニ（1.6㎜）と呼ばれるスパゲッティーよりも0.2㎜ほど細いパスタです。
パスタは、形によって名前が変わりますが､細さでも変わってきます。
スパゲッティーとスパゲッティーニならたいして名前も変わりませんが、
スパゲッティーニから0.2㎜細くなるとフェデリーニ、更に0.2㎜細くなると
カッペリーニ、ややこしいですね･････
パスタの分類についてはまだあります。大きく分けて乾麺と生麺の二つに分かれ、
　上記のパスタ達は乾麺に入ります。
パスタ（乾麺）というものは、セモリナ粉と言われる硬質のサラサラした小麦を水・卵などとまぜて練り、
ダイスと呼ばれる穴からトコロテンの様に押し出して適度な長さで切り、乾燥させて作ります。
このダイスの穴の形で　　スパゲッティーだったり、ペンネだったり、フェットチーネだったりするわけです。
（ここで、アマッザのこだわりの話にはいっていきます）
そして、このパスタの良し悪しにはダイスの材質が大きく関わってくるのです。
アマッザで使っているのはディチェコというメーカーのパスタなのですが、
　ここのダイスは今ではあまり使われていない真鍮を使っています。
この真鍮のダイスは磨滅が激しくコストがかかってしまうのですが、パスタを押し出す時に真鍮の肌にこすれて
パスタの表面がざらざらになり､ここにソースがよーくからんでくれます。
このざらざらしたパスタがなかなかお目にかかれないディチェコというメーカーの、そしてアマッザのこだわりの証なのです。

~第二章に続く~

第二章にんにくの章　　~青森産田子にんにく~

　アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの美味しさは、大半がにんにくの旨みとオリーブオイルの風味によってもたらされます。
みじんに刻んでオリーブオイルでゆっくりキツネ色に火を入れたにんにくと、タカの爪に、
パセリ、の相乗効果で美味しくなるのです。
パスタだけでなく、メインディッシュのソース、前菜などを作る時でも基本的には
　ぺペロンチーノがベースになっている料理やにんにくを使う料理が実にたくさんあります。
にんにくがないと多くのイタリア料理が成立しなくなってしまうくらい大事な食材なのです。
　　　　そこで､第二のこだわりはにんにく。
日本にはにんにく王国と呼ばれる程有名な場所があります。それは青森です。
その中でも田子町でとれたにんにくは　｢田子にんにく｣　と呼ばれ、別格の旨さをもちながら
　、においが少なく、糖度４０度というすごさです。
この田子にんにくをまず一粒まるごと素揚げにして食べてみると、最初はあまりにおいがしないので　
　「おや」　と思い、口に入れてみると、
ジャガイモの様にホクホクして、優しく深いにんにくの味がしてきて後口はほんのり甘い。
この田子にんにくを食べると「よし、ぺペロンチーノでも作るか」　という気分になります。
｢うまいは甘い｣　本当に美味しいものには甘みがある、という意味の言葉なのですが、
　「昔の人は上手い事言うなあ」　と、このにんにくを食べると思ってしまいます。

　~第三章に続く~

第三章オリーブオイルの章　~ヴァージンオイル~

オリーブオイルは大まかに分けると３種類に分かれ、まずオリーブ１００％で添加物などが一切はいっていないものを　
エキストラヴァージン､ヴァージン、そして、精製したりブレンドしたものを　ピュア、と呼びます。
実際にはもっと細かく分かれるのですが、大体日本に出回っているのはこの３種類になります。
簡単な見分け方は色を見ると分かります。
　エキストラは緑が濃く、ヴァージンは少し黄色がかった緑、ピュアは黄色っぽい色です。
一般的な使い方はエキストラはドレッシングや仕上げに上からかけたりする生食用に使い、
ピュアは炒めたり、煮込んだり、の加熱用といった使い方です。
そこで第三のこだわり、ヴァージンオリーブオイルです。
上記のようにエキストラは生食用、ピュアは加熱用、ではヴァージンオイルはというと、
　アマッザではどちらにも使います。
生食用に使ってもエキストラほどでしゃばらず、ピュアより力強い。そして適度なコクと風味、
どんな素材と出会ってもお互いの味と力を引きだせる
「オリーブオイルの味がする」ではなく「オリーブオイルの味もする」
　　そういうバランスを大切にヴァージンオイルを使う
そんなヴァージンオイルの使い方、それがアマッザ式・・・・

~第四章に続く~

第四章　塩の章　~岩塩~

アマッザでは塩を３種類使用しています。自然塩の岩塩､塩の原型でもある原塩、そして精製塩。
精製塩は９９％以上　塩化ナトリウムという純粋塩のため、非常に分かりやすい味がします。
アマッザでは各席のテーブルソルトに使っています｡
次に原塩。これはパスタをゆでる時に使います。
　原塩は海水を塩田に上げ、天日で干して作る、天日塩と呼ばれます。
この塩は原塩というだけあって、後からミネラル等を加えて自然塩等になります。
塩は人が手を加えたものを自然塩と呼びます。変な話ですね｡
そして第四のこだわり、岩塩です。
この塩は岩塩層と呼ばれる地層に淡水を流し込んで溶かしだしてから再結晶化させたものと、
鉱石状になっているものを砕いたものとに分かれます。
どちらも日本ではとれず、アマッザでは前者の岩塩層からとったドイツ産のアルペンザルツを使っています。
この塩のいい所はしょっぱさだけの単純な味でない所です。
味はふっくら丸いしょっぱさ、苦味、旨み、本当にいろいろな味がして
　舌の上でフワーッと消えていく、後味も非常に良い｡
何に使ってもその素材の味を引き出し邪魔しない。
　おいしい塩があると料理がどんどんシンプルになっていく・・・
どんどんシンプルになって
　「何だおいしいトマトにおいしい塩をふって、ガブッと食べたら一番おいしいな」なんてことになってしまう。
それでは料理人としてよろしくない、ので、もっともっとこの塩に負けない料理を作ろう。
どうせならこの塩を使ってなくてはたどりつけない高みを目指そう、とそんな気持ちにさせてくれる。
その塩は大自然の豊かでおおらかな優しい味、・・・岩塩

~第五章に続く~

第五章　タカの爪・パセリの章

タカの爪(赤唐辛子)のことをイタリア語でぺペロンチーノといいます。
　このタカの爪は辛くするだけのものと考えられがちですが、ぺペロンチーノ（パスタ）の場合は
ソースの味をひきしめるアクセントとして使います。
もしタカの爪なしでぺペロンチーノを作ったとすると、もそもそとした感じになってしまいおいしくありません。
辛いパスタはトマトソースがベースのアラビアータの方が一般的で、イタリア料理で
　辛い料理はたいがいトマトソースを使ったROSSO（赤）です。
例えば､アサリのスパゲッティーを辛くしたい時はBIANCO（白）よりROSSOを辛くした方が相性もいいでしょう。
ただ好みもありますので、あくまで一般論ということで・・・

つぎにパセリですが、ぺペロンチーノに入っている青いのを「バジリコ」だと思われている人がたまにいます。
が、あれはパセリでぺペロンチーノにバジリコを入れると名前が変わってしまいます。
エスプレッソにミルクを入れるとカプチーノという名前に変わるのと同じです。
パセリは野菜の中でも香味野菜と香草（ハーブ）の中間くらいの存在で、葉の部分は刻んでハーブとして、
軸の部分はスープなどをとるときにブーケガルニとして使います｡
イタリア料理はもちろんおおよその洋食ならたいがいの料理に使え、相性も良い万能の食材です。
ちぎって飾りに使っているだけではもったいないかも・・・・・

~第六章に続く~

第六章　アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノの章

それでは実際に作ってみましょう。

　　 ① まずお湯を沸かします。パスタはたっぷりのお湯でゆでるので、
　大きめのお鍋に最低でも３㍑以上のお湯を沸かします。

　 ② お湯が沸いたら､お湯に対して2％の塩を入れます。３㍑なら6㌘です。
お湯はあまり沸騰させすぎず「ポコッポコッ」位の火加減です。

　 ③ 次にパスタを入れましょう｡一人前９０～１２０㌘程度です。
　ゆで時間はパスタの袋に書いてありますから、はじめはそれを目安にします。
慣れてきたら好みのかたさでゆでます。

　 ④ パスタをゆでながらたまにパスタ同士がくっつかないように
　菜箸などでゆっくりまぜます。
あまりまぜすぎるとパスタのザラつきがなくなってしまうので注意してください。

　 ⑤ 次にソースを作ります。まずにんにくをワインのボトルの底などで
　パンッとつぶします。そして皮をむいてみじん切りにします。
にんにくはつぶした方が良く香りが出ます。一人前に一片位が目安です。

　 ⑥ そして鍋にヴァージンオリーブオイルをひいて、そして
　みじんにしたにんにく、タカの爪1本を入れ中火にかけます。

　 ⑦ にんにくからふつふつと泡が出てきますから、それから弱火にして
　フライパンをゆすって、にんにくがキツネ色になるまでじっくり火を入れます。
この時タカの爪が黒くなってしまうようなら火が強すぎなので注意してください。

　 ⑧ にんにくがキツネ色になったらパセリのみじん切りを二つまみ、
岩塩をほんの少し、そしてパスタのゆで汁をスプーン二杯加えます。
これでソースは出来上がりです。

　 ⑨ パスタが好みのかたさにゆであがったら、菜箸などでソースの
　フライパンに移して中火にかけてパスタとソースをよーくまぜて、
最後に軽くヴァージンオイルを入れよーくまぜて、出来上がりです。

上手に出来ましたか？

＜ぺペロンチーノの作り方＞

第一章 パスタの章 ~De ceccoのパスタ~

第二章 にんにくの章 ~青森産田子にんにく~

第三章 オリーブオイルの章 ~ヴァージンオイル~

第四章 塩の章 ~岩塩~

第五章 タカの爪・パセリの章

第六章 アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノの章

第一章　パスタの章　~De ceccoのパスタ~

第二章にんにくの章　　~青森産田子にんにく~

第三章オリーブオイルの章　~ヴァージンオイル~

第四章　塩の章　~岩塩~

第五章　タカの爪・パセリの章

第六章　アーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノの章